餐廳進入困境，如何分析總結？

餐廳雖然只是提供一頓簡單的飯而已，但卻凝聚了各個部門各個檔口的共同努力。

只要有一個環節出現問題，那么這個問題早晚都會成為餐飲運營中的障礙，時不時的冒出來給你制造點麻煩。

比如：就“客人嫌棄菜品上的慢”這一個問題，至少就會涉及到3個部門。

首先，如果客人到店了，就算是人沒有到齊，也可以讓客人先把菜點好，讓廚房先備著，等到客人到齊再上。如果客人到齊之后再點，那么廚房這個等待的時間和過程無疑就是浪費的。最起碼廚房失去了備菜的時間。

其次，作為點菜人員，給客人推薦的是否是簡單易做的菜品？如果不是，那么我們就要提前告知客人這些菜品制作過程比較復雜，烹飪時間可能略長，讓客人先有個心理準備。

最后，傳菜人員是否充分。沒有足夠的傳菜人員，餐廳的上菜速度肯定會受一定的影響。

看似一個簡單的上菜問題，卻涉及到這么多部門這么多個崗位。

如果手下有五六名員工我們可以親力親為，當手下有十人以上的員工時就無需再親力親為。親力親為在一定程度上確實能凝聚人心起到帶頭示范和榜樣的作用。

然而，弊端也是顯而易見的：

首先人的時間精力都有限，什么都是你來干，你干不好也干不完。不但拖垮了自己的身體，也耽誤了事業的發展。

其次，親力親為就會打亂下屬的正常工作秩序給下屬帶來了更多的猜疑。

最后，親力親為不但冷落了那些老員工，也讓新員工失去了更多成長和進步的機會。逐漸的餐廳生意就會出現嚴重下滑，就病急亂投醫，導致一系列的問題發生如下：

1、餐廳生意不好，策劃個什么營銷活動呢？

"最近餐廳生意不好，做個什么營銷好呢？幫我策劃幾個營銷活動吧！”

在部分餐飲人眼里，營銷活動是萬能的，

生意不好是因為營銷活動做得不夠吸引人、活動力度不夠大、宣傳的的不夠廣……

總之，一提到生意不好，他們首先想到的就是推廣活動。

分析：

在沒有找到生意下降的原因之前，做營銷引流效果越好，可能死得更快！

生意不好，一定是顧客體驗的某些部分沒做好，在沒有改正或者升級之前盲目引流，只會得罪更多顧客。

2、最近生意不好，想增加幾個創新菜

餐廳生意不好，有些老板就開始向菜單動刀：

菜品都被顧客吃一個遍了，沒新意了，我要加菜！

生意不好，很重要的一點就是菜品不能抓住顧客的胃，首先要看看你的菜品是不是質量問題，盲目豐富產品線不是良方。

分析：

顧客永遠不會沖著你的創新菜而來，

顧客永遠不會沖著你的創新菜而來，顧客只會因為他之前在你這里吃了什么而選擇你。

生意不好的時候，從口味、食材、器皿、造型和烹飪手法等方面優化招牌菜品才是正解。

3、生意下降，顧客忠誠度低，我想做會員儲值、綁定顧客

生意下降，就是顧客對餐廳不信任，他怎么還會儲值呢？

這句話本身就不成立。

如果再向團隊施壓：推某菜、薦某酒、賣某卡！

顧客體驗因此大打折扣，形成惡性循環。

分析：

顧客去餐廳吃飯，是一個享受服務的過程。

生意不好時，餐廳必須要加強員工的服務管理，樹立“顧客是一桌一桌抓起來的”，欲速則不達，先把推銷的想法放一放，這樣來你店吃飯的顧客才會有機會成為你的回頭客，愿意下次再來就餐。

4、顧客還沒進店時，空調和燈光不要全部打開，做好節能！

生意不好，最容易陷入的循環是：

就想著用次等原料代替上好原料，就想著如何把分量最小的菜賣到最高的價錢，就想著如何精簡員工、減少服務，這樣的做法，確實“節流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進死亡的境地。

這是我親歷過的一家門店，周末出去吃飯，因為不想排隊所以找了一家人較少的餐廳，大夏天一進門，第一感覺就是：熱。

我問服務員，明明開著空調，怎么還是熱？

服務員一臉抱歉地小聲告訴我：

因為剛剛打開空調，還沒涼下來，現在已經把溫度調到最低了，過一會兒就能涼快了。

盡管服務員解釋的非常真誠，但還是感覺不舒服……

分析：

不能靠節省來維持收支平衡！

相反，如果想讓生意下降的餐廳出現逆轉，往往是這個老板具有強大心理承受力：

越是下降，越是舍得投入，越是把產品做好、越是講品質，即使來一位客人，也讓他保證下次再想來。

5、我們想推半價活動，大力度打折！

生意不好，餐飲老板們最先的選擇就是：降價!

“這個套餐的價格再減X元?！?/span>

“招牌菜顧客反應太貴，適當降降價吧?！?/span>

很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競爭，陷入到低價競爭的漩渦之中。

分析：

無數死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上!

相反，起死回生的餐廳選擇的幾乎都是，要么保價、要么提價!

他們出于控制毛利的需要，使得飯菜的質量也無法保證，飯菜質量差導致生意更差，一步一步的進入到惡性循環之中。

只有提價才能擺脫低級別的競爭。

在提高價格的同時，推出更好品質的產品，這樣顧客才會上門，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。

沒有什么能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。

6、顧客都說我們產品口味好、服務也不錯，為啥生意不好呢？

一般情況下，餐廳生意不好的時候，我通常會讓老板自檢并且征集顧客的建議，但十家有八家餐廳老板會來一句：

只要進店消費的顧客都說我們家好！

這個時候，請反思：

傳遞”好“這個信息的主體是誰？

第一次進店的顧客、經常光顧的顧客、非目標受眾群體顧客？

回想一下，你問了誰？

分析：

餐廳生意不好，一切落腳點都是因為顧客體驗沒做好。

市場調研的出發點是好的，但是當反饋結果”都挺好的“而仍然人氣不佳的時候，不妨思考一下是不是聽到的聲音太片面化，讓下一步的改進計劃與步伐淹沒在了一片叫好聲中。

這兩年疫情期，各種要求嚴格的衛生標準讓前廳和后廚管理工作難上加難。尤其后廚，不僅關系到餐廳能否正常運營，還擔任著把控好食品安全的重要使命。

對于后廚的管理，每位廚師長都會有不同的方法。而每位廚師長對于管理的理解和領悟，也會給后廚團隊帶來不同的影響。同時也是餐廳生意好壞的關鍵環節。

下面，我們根據一位廚師長朋友的口述，把他的管理方法整理了出來，大家看看，是否有可取之處？

1、少批評

 

“人非圣賢，孰能無過”？下屬在工作中出現錯誤，身為管理者應當幫助他們分析問題，找出根源，并加以指教。要以幫助為主，批評為輔，教育下屬知錯就改。因為過多的批評，會挫傷下屬的積極性，甚至會令下屬不敢面對錯誤，推卸責任。

2、少責罵

下屬工作上出現了問題，切勿責罵。人都是要面子的，批評不是光彩的事，最好私下解決，否則很容易令下屬產生厭惡和逆反心理。對下屬，要嚴格要求，賞罰分明，要處理得當，獎罰適度。

3、少挑理

現在，一些地方逢年過節、過生日，都有向師傅隨禮的習俗。有些人甚至強行索要，如果禮物不合心意就找茬挑刺，這些陳規陋習必須破除。一般來說，下屬收入都不高，還要負擔家庭和生活之用，身為管理者不可以因私利而給他們造成生活和工作上的壓力，而這些行為，也違背了人性化管理和團隊精神。

4、多表揚

這里說的表揚，是指當眾表揚。對于遵守紀律、眼中有活、任勞任怨、不計得失、刻苦學習、努力提高職業技能和文化修養的下屬，應當點名表揚，給予肯定，樹立榜樣，讓他們在相互學習與競爭中成長。

5、多鼓勵

好的管理者，應懂得如何給不同層次的下屬制定不同的目標，施加壓力。因為有壓力才會有動力。但是光有壓力是不行的，還要多鼓勵。下屬在工作中，難免會遇到困難與挫折，這時，管理者要給予他們更多的支持與鼓勵，幫助他們在工作中汲取經驗教訓，求實創新，做出成績。

6、多關愛

人性化的管理能拉近管理者與下屬之間的距離，建立良好的工作氛圍，提高團隊的工作效率。當下屬遇到問題影響工作時，管理者不能一味責備，而應從實際出發給予幫助，幫助他們解決困難，全心投入到工作中。一個充滿關愛的團隊，才是一個具有凝聚力的團隊。

7、多承擔

每個部門的負責人如同一個家庭的家長，當下屬因為工作失誤而被顧客投訴時，要先出面把問題解決，努力把損失降到最低，然后再回家關起門批評教育下屬，幫其認識正確處理問題的方法。

8、多發掘

要發現下屬的閃光點，增加他們的自信心，克服自卑心理。自信是成功的基礎，每一個人都有各自的優缺點，如果能發掘每一個下屬的優點，將其安排在最適合的崗位上，必定能最大限度地調動積極性，達到最佳的工作效果。

9、多機遇

對于有能力和工作出色的下屬，要給他提供展示才華的舞臺，營造成長的空間。不過把機遇提供給有能力的下屬的同時，還要顧及能力相對較弱的下屬，不要給他們造成太大的精神壓力，否則會造成不良影響。其實適當的鼓勵與贊美，往往能讓后廚管理工作事半功倍。

總結：

一旦生意不好，老板的心理高臺就開始一步步瓦解直到支離破碎，經營過程中也力不從心了。

慢慢地，餐廳就開始籠罩上低氣壓的氣場，自然吸引不來顧客。

比如冬天一進門很冷，夏天一進門很熱，燈光暗淡，餐椅不整齊，桌面不干凈，廚房臟亂差，服務員無精打采、態度冰冷……

生意慘淡的時候，千萬別灰心，勿敷衍。

不爭饅頭爭口氣，餐廳一定要保住那股想賺錢的勁兒，比如多次督促團隊全員打起十二分精神，和餐廳一起共渡難關，要知道服務上細微的一點點用心，都可以讓人感動。

其次，老板應該帶領高管一起探究生意不好的原因，是選址不當、管理不規范、團隊打造不合理、菜單不合理、還是定位不明確……

從自己的強項上尋找突破點 ，并且明確自己應對的方法和計劃，而不是盲目跟隨潮流踏入自己不擅長的領域。